近期春菜大量上市，春笋烧肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味，广受消费者喜爱。但有些春菜自带有害物质，但采用一定的步骤就能避免危害身体健康。

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草酸含量高

代表食物：欧芹、四季葱、马齿苋、苋菜、菠菜、甜菜、茭白、竹笋等。

草酸不仅影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患肾结石的风险。不过，草酸溶于水，因此，用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸，而且菠菜焯水后还能增加人体对铁的吸收率。

在家做饭，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯 15-20 秒，菜叶颜色变深就可以捞起来了；而茭白、竹笋等根茎类蔬菜，可以焯水 3-5 分钟。如果用这些蔬菜煮汤，可以先单独焯水放在一边，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸就不会超标。

在外吃饭，如何判断蔬菜是否焯过水？草酸含量高的蔬菜，通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。所以，如果吃菜或喝汤时感到涩口，那么多半是未经焯水处理，不要继续吃了。

亚硝酸盐含量高

代表食物：香椿

香椿中的亚硝酸盐含量不低，且不同产地和品种的香椿亚硝酸盐含量差异较大，有的香椿中亚硝酸盐含量最高可达 1000 毫克 / 千克。而 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，酱腌菜的限量为 20 毫克 / 千克。

亚硝酸盐有很强的毒性，中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，还会有头晕、呼吸急促，并有恶心、腹痛等症状。在酸性条件下，亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物发生反应，产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被确认的致癌物。

吃香椿前用热水焯一下，可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿，30 秒就可以去除 80% 左右的亚硝酸盐。而不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平。

此外，香椿随着储存时间的延长，亚硝酸盐含量呈现增加趋势。因此，挑选香椿时应选嫩芽，并趁新鲜食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫 30 秒 -1 分钟。

含有毒素

代表食物：四季豆、鲜黄花菜、毛豆等。

四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道有强烈刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。若不及时救治，甚至有致死可能。

鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈的刺激作用，可引起恶心、呕吐。

毛豆和四季豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、皂素、植物凝集素等物质，不仅阻碍蛋白质的消化，而且可以引起食物中毒。

不过，这类毒素的弱点是怕高温，彻底熟透就可安全食用，但需要煮沸并维持 10 分钟以上，才能去除食物中的毒素。

如何判断四季豆已经完全煮熟了？外出就餐尽量别选炒四季豆，因为炒菜不易保证全熟，可选炖食，当其外表失去生绿色，吃起来没有豆腥味，就代表全熟了。

蔬菜焯水营养成分会不会流失？

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水后，的确会损失一些水溶性的维生素和矿物质。有数据显示，根茎类和叶菜类焯水后，大约有 50% 的维生素 B1、维生素 B2 都会损失。不过，考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地维护健康，总体上是利大于弊的。而且相比炖、炒、炸等其他烹饪方法，焯水不会多损失多少维生素。

焯水的核心在于温度和时间。对于苋菜、菠菜等叶菜类，通常水开后下锅焯水 15-20 秒即可；香椿可焯烫 30 秒 -1 分钟；竹笋、茭白等根茎类蔬菜可以焯 3-5 分钟；而对于四季豆等豆类，一定要开水煮 10 分钟以上，保证熟透。